Ăn mặn dễ bị ung thư?

LTS: Chuyên trang Khoẻ & Vui có nhận được email của bạn đọc Thanh An, ( Địa chỉ email này đang được bảo vệ khỏi chương trình thư rác, bạn cần bật Javascript để xem nó ) đại diện nhóm bạn đang sinh hoạt trong câu lạc bộ dưỡng sinh quận Tân Bình, TP.HCM thắc mắc một số vấn đề: Thức ăn ủ lâu ngày hay lên men như nước mắm, các loại khô mắm, chao, tương hột có chứa chất gây ung thư? Nấu nướng nhiệt độ cao có làm tăng nguy cơ ung thư? Huyết áp thấp có là tác nhân gây ung thư do máu không đủ nuôi tế bào khiến các tế bào này chuyển thành tế bào ung thư?... Chúng tôi giới thiệu ý kiến chuyên môn của GS.TS.BS Nguyễn Sào Trung, giảng viên đại học Y dược TP.HCM; phó chủ tịch hội Y học TP.HCM trả lời các thắc mắc này.

Trong thực phẩm ướp muối, thường có một lượng nhỏ nitrosamin và các hợp chất N-Nitroso khác dưới dạng nitrit và nitrat. Ăn nhiều thức ăn có chứa nitrit, nitrat có thể mắc ung thư thực quản, dạ dày.

Dùng thường xuyên thực phẩm ướp muối có hàm lượng nitrosamin cao có nguy cơ mắc ung thư vòm mũi họng, ung thư dạ dày. Ảnh: Ben (ảnh chỉ mang tính minh hoạ)

Theo tổ chức Y tế thế giới, 35 – 40% ung thư có liên quan lối sống, đặc biệt là thực phẩm. Trong thực phẩm ướp muối, thường có một lượng nhỏ nitrosamin và các hợp chất N-Nitroso khác dưới dạng nitrit và nitrat để bảo quản thịt, cá và các thực phẩm chế biến. Ăn nhiều thức ăn có chứa nitrit, nitrat có thể mắc ung thư thực quản, dạ dày. Các loại thực phẩm ướp muối, hay ngâm muối như cá muối có hàm lượng nitrosamin cao.

Theo WHO, 35 – 40% ung thư có liên quan lối sống, đặc biệt là thực phẩm

Dùng thường xuyên các thực phẩm này dễ mắc ung thư vòm mũi họng, ung thư dạ dày. Chất paradimethyl amino benzen – thường dùng để nhuộm thực phẩm, ví dụ nhuộm bơ cho có màu vàng – có thể gây ung thư gan… Thức ăn hun khói, thịt mỡ nướng cháy có thể có benzopyrene (chất này cũng có nhiều trong khói thuốc lá và khói đốt than củi) có thể gây đột biến gen, từ đó gây ung thư phổi, ung thư da, ung thư bàng quang. Ngũ cốc được bảo quản không tốt dễ nhiễm nấm mốc aspecgillus flavus, loại nấm này tiết ra độc tố aflatoxin – một tác nhân gây ra ung thư gan. Còn huyết áp thấp hay cao thì không liên quan gì đến ung thư.

Cần lưu ý thực phẩm cũng làm giảm nguy cơ mắc ung thư. Các chất xơ từ rau, củ, quả giúp phân lưu thông nhanh trong ống tiêu hoá, làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất gây ung thư với niêm mạc ruột, giúp cố định các chất gây ung thư để bài tiết theo phân ra ngoài. Các vitamin A, C, E giúp giảm nguy cơ mắc ung thư da, ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư phổi… thông qua quá trình chống oxy hoá, chống gây đột biến gen.