 | | Heo quay, vịt quay không thể nhận biết sử dụng phẩm màu gì. | | |
Khi sử dụng thực phẩm có dùng phẩm màu nên chọn thực phẩm biết rõ nguồn gốc, đã đăng ký chất lượng với cơ quan y tế. Đối với một số thực phẩm khó nhuộm màu, không ít cơ sở sử dụng phẩm màu dùng trong công nghiệp nên nguy cơ gây ngộ độc, gây bệnh càng tăng.
Thạc sĩ Huỳnh Văn Tú, Trưởng khoa Dinh dưỡng - Vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM, nhận định: “Phẩm màu sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích gây chú ý cho người sử dụng bởi tính hấp dẫn, bắt mắt, ngon miệng… Tuy nhiên, nếu sử dụng tùy tiện, không đúng hàm lượng thì phẩm màu sẽ là tác nhân có nguy cơ gây ra nhiều loại bệnh”.
Theo ông Tú, phẩm màu sử dụng trong thực phẩm có hai dạng: tự nhiên và tổng hợp. Phẩm màu tự nhiên được điều chế từ cây, hoa, củ, hạt, động vật… Mặc dù không độc hại nhưng phẩm màu tự nhiên không được ưa chuộng trong chế biến thực phẩm bởi khó hòa tan trong nước, dễ phai màu. Phẩm màu tổng hợp là các hợp chất được tạo thành thông qua phản ứng hóa học. “Do màu sắc đẹp, bền, dễ hòa tan trong nước, giá lại rẻ nên phẩm màu tổng hợp được sử dụng rất nhiều trong ngành thực phẩm. Tuy nhiên, phẩm màu tổng hợp chỉ an toàn trong một giới hạn sử dụng” - ông Tú lưu ý.
Đồng quan điểm với ông Tú, tiến sĩ Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐH Nông lâm TP.HCM, cho biết thêm để phân biệt màu đã cho vào thực phẩm thuộc dạng tự nhiên hay tổng hợp là điều rất khó, phải sử dụng phương pháp phân tích hóa học mới có thể xác định. “Người tiêu dùng chỉ có thể nhận biết phẩm màu được sử dụng thông qua các thông tin in trên bao bì sản phẩm. Tuy nhiên, một số thực phẩm như heo quay, vịt quay, bánh truyền thống… do không có bao bì nên không thể nhận biết phẩm màu đã sử dụng” - ông Đồng nói rõ.
Liên quan đến một số nguy cơ do 15 chất màu tổng hợp được phép sử dụng có thể gây ra bởi sử dụng tùy tiện, ông Tú cho biết chất Brilliant Blue (dùng trong chế biến sữa, thạch, xi rô, đồ uống, kẹo) có nguy cơ gây dị ứng ở người. Chất Erythrosine (sử dụng trong chế biến kẹo, bánh nướng, gia vị, thực phẩm ăn nhẹ) có khả năng gây ung thư tuyến giáp. Chất Allura Red (sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn nhẹ, nước uống không cồn) có thể gây dị ứng, hen suyễn, viêm mũi ở người. “Đặc biệt chất Tartrazine được sử dụng trong chế biến thực phẩm trẻ em thường dùng như ngũ cốc, mứt, thực phẩm ăn nhanh, mì gói, súp, bột nước giải khát, kẹo bánh) có thể gây phản ứng dị ứng quá mức” - ông Tú nhấn mạnh.
Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cũng đã chỉ ra được 19 loại chất thơm đa vòng (PAHs) có trong thực phẩm khi được nhiệt phân cũng như khi sưởi ấm, đun nấu có thể bị tích tụ trong cơ thể và ảnh hưởng về lâu dài.
Con người có thể bị nhiễm PAHs thông qua thức ăn, nước uống, khí thở hoặc trực tiếp tiếp xúc với các vật liệu có chứa PAHs. PAHs xâm nhập vào cơ thể người qua các con đường khác nhau, nhưng chúng đều có xu hướng tích tụ nhiều hơn ở thận, gan và các mô mỡ; Một lượng nhỏ có thể tích tụ ở lá lách, tuyến thượng thận và buồng trứng. Tuỳ theo cấu tạo của các PAHs và đối tượng tác động mà PAHs có các mức độ tác động khác nhau.
Trong rất nhiều trường hợp, sự có mặt ở những liều lượng nhất định của PAHs thường gây ra những tác động không tốt đến sự sinh sản, sinh trưởng, phát triển và khả năng miễn dịch. Sau một thời gian dài tích tụ trong cơ thể, PAHs sẽ gây ảnh hưởng trực hoặc gián tiếp đến sức khoẻ con người thông qua một số con đường khác nhau.
Các PAHs thường gây hại khi tiếp xúc với liều lượng nhỏ trong một thời gian dài. Rất nhiều PAHs là những chất gây ung thư và gây đột biến gen.
(Tổng hợp)